Autor: VICTOR DAVID ROJAS LOPEZ
Orientador: Ing.E.H Claudio Moreno
Co-Orientador: Ing.E.H Christian Moreno
Co-Orientador: Ing.E.H Daisy Chávez
Co-Orientador: Prof. Ing. Agr. M. Sc. Mónica Gavilán
El yvapurû (Myrciaria cauliflora), es una fruta nativa del Paraguay, muy apreciada y con propiedades funcionales muy interesantes, las ínfimas informaciones acerca de las frutas nativas y el elevado índice de desperdicio de las mismas llevan a la necesidad de realizar la caracterización de la fruta del yvapurû para uso industrial. La investigación tuvo lugar en el Laboratorio de Calidad Agroalimentaria de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA), entre los meses de octubre y diciembre de 2018 con el objetivo de caracterizar las propiedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriales, rendimiento de la pulpa y el momento óptimo de la cosecha del yvapurû. Las variables medidas fueron propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, rendimiento de pulpa y el perfil sensorial y el momento óptimo para la cosecha, en las propiedades fisicoquímicas el tamaño del fruto fue de 2,4 cm, la elevada humedad y actividad de agua que presento la fruta resaltan, además también presento valores óptimos de pH, acidez titulable, grados °Brix y cenizas para el consumo en fresco y la industrialización. Con respecto a los análisis microbiológicos los hongos identificados fueron el Collectotrichum sp, Asperguillus niger, Pestalotia sp, Rhizopus spp, Mucor sp, Trichotecium sp. El perfil sensorial determino que la forma de la fruta era ovalada, el color de la cascara violeta intenso, color de la pulpa blanquecino, aroma frutal, sabor acido, textura de la cascara crujiente y por último la textura de la pulpa gelatinosa y algodonosa. El rendimiento de pulpa obtenido fue del 29%. El momento óptimo para la cosecha es cuando la fruta desarrolla su pigmentación por completo llegando a los valores ideales de grados brix.
PALABRAS CLAVES : Myrciaria cauliflora, caracterización, propiedades físicoquímicas, microbiológicas, sensoriales , rendimiento
