Autor: JUAN ESTEBAN AGUILAR OJEDA
Orientador: Ing.E.H CLAUDIO MORENO
Co-Orientador: Ing.E.H CHRISTIAN MORENO
Co-Orientadora: Ing.E.H DAISY CHÁVEZ
Co-Orientadora: Prof. Ing. Agr. (M.Sc) MÓNICA GAVILÁN
El kumanda yvyra`i (Cajanus cajan (L.) Millsp.), es una leguminosa de origen tropical que forma parte de la dieta alimentaria en muchas regiones del país, se consume básicamente en forma de grano fresco. Dado a su alto potencial nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. El kumanda yvyra’i se obtuvo de la producción de la finca del investigador, cuya ubicación se encuentra en el distrito de Itauguá en la compañia Ñu Po’i del Departamento Central. Las características de las propiedades fisicoquímicas, formulación de pastas, propiedades funcionales, rendimiento del grano, observación de las características del grano y harina y la evaluación de la aceptación, tuvo lugar en el Laboratorio de Calidad Agroalimentaria de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA). Los resultados obtenidos de acuerdo con las variables, en cuanto a las propiedades físicoquímicas fueron: humedad 16,02%, cenizas 1,16 g y contenido de almidón 19,7 g. En las 3 formulaciones (f1:100% de kumanda yvyra’i, F2: 80% de kumanda yvyra’i. En cuanto a las propiedades funcionales tiene alta propiedad de gelificación y retrogradación, elasticidad: ( sin cocción) el F1 no se observó variaciones, mientras que en la F2 y F3 hubo variaciones, (con cocción) en las 3 formulaciones presento elasticidad, capacidad de fermentación: en las 3 muestras hubo incremento de las masas en comparación con la muestra original ; rendimiento del grano: la cantidad promedio es de 40% de harina obtenida a partir de la molienda, en cuanto a la descripción histológicas obtenidas de granos: se observaron una importante cantidad de cristales de oxalato de calcio, esclereidas, tricomas, fibras y células conteniendo almidones. La evaluación de la aceptación de las pastas: fueron utilizada la escala de 9 puntos, donde F3 tuvo mayor aceptabilidad por parte de los jueces catadores, en promedio general fueron superior a 5 puntos. Los resultados obtenidos permiten
