Autora: PATRICIA ISABEL MOREL RODRIGUEZ
Orientador: Ing. EH. CLAUDIO ANTONIO MORENO GAVILÁN
La leche aporta nutrientes básicos en la alimentación humana, la composición de la leche no es estable a lo largo de la lactancia del animal y puede verse afectada por factores internos y externos, afectando la calidad del mismo. El objetivo principal del presente trabajo, fue evaluar la composición nutricional de la Leche Entera Ultra Alta Temperatura (UHT) en comparación al rotulado nutricional de las marcas que se comercializan en las principales cadenas de supermercados de plaza, para llegar al mismo se determinó el contenido nutricional de la leche entera UHT; se caracterizó las propiedades fisicoquímicas de las leches; además se analizó la calidad microbiológica; y finalmente se contrastó la composición analítica de las diversas marcas de la leche entera (UHT) con la declaración del rotulado nutricional y hábitos de consumo. En la caracterización fisicoquímica se determinó pH, acidez, densidad, porcentaje grasa, proteína, carbohidratos, lactosa, sólidos totales y sólidos no grasos; también se realizó análisis microbiológicos, del mismo modo el estudio abarcó el análisis de los hábitos del consumidor. Las determinaciones fisicoquímicas de porcentaje de grasa, proteína, extracto seco y libre de grasa se encontraron dentro de los estándares de la Norma Paraguaya y el Código Alimentario Argentino. En cuanto a los requisitos microbiológicos, luego de la incubación del envase todas las marcas presentaron abombamiento de envase, ninguna cumplió con los criterios microbiológicos establecidas encontrándose una leche de baja calidad higiénica luego de la incubación del envase. Los resultados fueron comparados con los estándares establecidos en la Norma Paraguaya y productos lácteos del Código Alimentario Argentino y con el Reglamento Técnico del MERCOSUR. Si bien los productos cuentan con el etiquetado correspondiente, los mismos no coinciden con la composición analítica encontrada en la presente investigación. Los consumidores habituales de leche son principalmente mujeres, que consumen el tipo pasteurizado, y UHT, el consumo es diario, y generalmente prefiere la marca B.
PALABRAS CLAVE: leche esterilizada, calidad, rotulado nutricional.
